21 luglio 2011

Ganache al cioccolato fondente

Questa base è un concentrato di calorie, ma vi assicuro che è FANTASTICAMENTE GODURIOSA!
Si può usare fredda dopo averla montata per farcire una torta, per coprirla prima di utilizzare la pasta di zucchero, per fare i cake pops, per farcire i macarons oppure calda direttamente sopra a una fetta di torta senza farcitura... insomma, ha mille usi e può essere sia di cioccolato bianco che di cioccolato fondente. 


Fondente:
200 ml panna liquida
200 di cioccolato fondente
una noce di burro (facoltativa)
un cucchiaio di latte in polvere (facoltativo)


La noce di burro e il latte in polvere li consiglia Luca Montersino in uno dei suoi video, ma io ancora non ho sperimentato la differenza. Provo e vi faccio sapere, nel frattempo anche senza vi assicuro che il risultato è favoloso.


Procedimento:


Mettere la panna in un pentolino (eventualmente con il cucchiaio di latte in polvere) e lasciar scaldare. Quando il latte è abbastanza caldo versare il cioccolato precedentemente ridotto a pezzettini e mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta per qualche minuto facendo amalgamare bene tutto. Quando il cioccolato si è sciolto unire la noce di burro e togliere dal fuoco.
Versare il composto in un recipiente, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare.
Se serve freddo, quindi solido, vi consiglio di prepararla sempre con un giorno di anticipo e di montarla qualche istante con uno sbattitore elettrico per darle volume e far sì che rimanga soda.
Questo ripieno oltre ad essere molto versatile, è anche ottimo per farcire dolci che non vanno in frigo come i macarons oppure come frosting per dei cupcake decorati, perchè si conserva benissimo fuori frigo.


Alla prossima ricettina!! :-)



15 luglio 2011

Cuscino portafedi

Sono orgogliosa di presentarvi il mio primo lavoro su commissione.. un carinissimo cuscinetto portafedi! 
Sono molto contenta del risultato, e sono contenta di aver utilizzato i libri acquistati online sull'argomento..
La torta è una Victoria sponge cake, solo ricoperta di ganache al cioccolato e rivestita in pdz. il resto delle decorazioni sono interamente in ghiaccia reale.. il mio amore :-)






Alla prossima decorazionee! 

Victoria sponge cake alla vaniglia


Ingredienti (dose per due stampi rotondi diametro 20 cm)

360gr farina 00
360gr zucchero semolato extrafine
360gr burro morbido leggermente salato
1cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
6 uova a temperatura ambiente
2 cucchiani di estratto di vaniglia liquida
150gr latte intero alta qualità



Procedimento:

Setacciare farina e lievito;
In planetaria montare il burro e lo zucchero con la frusta fino ad avere un composto spumoso e soffice.
Aggiungere le uova, una alla volta, avendo cura di amalgamarle bene prima di aggiungere le altre;
esaurite le uova aggiungere pian piano la farina alternandola al latte a cui avremo aggiunto l'estratto di vaniglia;
Imburrare o foderare di carta forno i 2 stampi e dividere il composto in ognuno.
Infornare a 180° C per 20/25 minuti. (vale sempre la prova stecchino)
lasciar raffreddare su una griglia prima di farcire e decorare.

PRONTO!
Riempirà di profumo la vostra casa :-)
Alla prossima!




9 luglio 2011

Pan di spagna di Luca Montersino

Ieri sera ho voluto provare la ricetta di Luca Montersino spiegata in uno dei suoi video.... WOW!
Mi piace tantissimo il risultato, quindi metto la ricetta tra le mie basi.

Ingredienti:  Dose per una teglia rotonda diametro 24/26


250 g di uova intere
175 g zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
aroma di vaniglia, o una bacca di vaniglia burbon.


Procedimento:


Mettere le uova e lo zucchero in un tegame, e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 45/47 gradi. (aiutatevi con un termometro da cucina)
Questo passaggio, tra l'altro molto veloce, servirà per far rendere al meglio le uova durante la fase di montaggio.
Una volta raggiunta la temperatura versare il composto in un recipiente, e usando lo sbattitore elettrico montare le uova fino a raggiungere una consistenza cremosa che "scrive".
Quando il composto risulterà cremoso e sarà aumentato di volume,prima di spegnere lo sbattitore aggiungere la vaniglia e sucessivamente aggiungere la farina e la fecola di patate setacciate mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per far amalgamare bene tutto.
A questo punto, imburrare e infarinare una teglia e infornare a forno caldo a 180° per 15/20 minuti.


IMPORTANTE NON APRIRE IL FORNO PRIMA DELLA FINE DELLA COTTURA!


Woilà, pronto da decorare :-)

4 luglio 2011

Crema pasticcera

Questa meraviglia l'ho provata dopo aver visto un video del mio pasticcere preferito: Luca Montersino.
Quando guardo i suoi video rimango incantata da tutta la sua passione e da quanto è bravo!
Ma non perdiamoci in chiacchiere! :-)

Ingredienti (io ho farcito una torta di 34 cm di diametro)

400 g latte
100 g panna fresca
150 g di tuorli
150g zucchero
18 g di amido di riso
18 g di amido di mais o maizena
1/2 bacca di vaniglia

oppure: (questa è la mia personale versione con lo stesso procedimento)

300 ml latte intero
100 ml di panna
4 tuorli
100 g di zucchero
35 g amido di mais
10 g amido di riso (omettetelo per una crema più soda adatta a farcire una torta e mettete solo 25 g di amido di mais).
1/2 bacca di vaniglia


Spendo due parole per spiegare la scelta degli amidi:
Non è consigliabile fare la crema con la farina perchè è un ingrediente vivo, contiene cioè degli enzimi. Questi enzimi dopo la gelificazione ( cioè dopo che gli amidi della farina hanno legato con quelli del latte addensando la crema) mangiano piano piano il gel che si è formato facendo perdere la struttura alla crema. Il giorno dopo in sostanza sarebbe liquida.
Inoltre la gelificazione della farina avviene a 92°, una temperatura alta rispetto agli 80° degli amidi. Ma soprattutto alta perchè difficilmente viene raggiunta durante la preparazione, lasciando così uno sgradevole gusto di farina cruda.
Perchè amido di riso e amido di mais?
L'AMIDO DI MAIS darà la struttura alla crema, L'AMIDO DI RISO darà cremosità.
Solo uno o solo l'altro renderanno la crema molto densa, oppure molto cremosa. I due amidi insieme sono la giusta dose per una crema bilanciata.

N.B. se non avete gli amidi, o se ne avete solo uno, non significa che non potete fare la crema o che non verrà buona! 


Procedimento:

Mettere il latte e la panna (la panna è facoltativa, se non la volete mettere aggiungete altri 200 cl di latte) in un pentolino a scaldare a fuoco medio.
Mettere in una terrina i tuorli, lo zucchero e la polpa di vaniglia (se avete l'aroma mettetelo nel latte) e montare fino a raggiungere la classica consistenza di "scrittura".
Questo procedimento servirà a non far attaccare la crema quando andremo a versarla nel latte, perchè l'aria inglobata durante la fase di montaggio farà galleggiare il composto.
Una volta montati i tuorli con lo zucchero, unire i due amidi setacciati un pò alla volta mescolando con un leccapentola dal basso verso l'alto. Delicatamente ma decisi.
Una volta che avremo unito tutti gli ingredienti, versiamo il composto nella pendola del latte ormai caldo, e aspettiamo. Proprio così, NON GIRIAMO! Dopo qualche minuto il latte comincerà a bollire ai lati, e il composto dell'uovo comincerà a concentrarsi nel mezzo. Solo a questo punto diamo una breve girata con una frusta ed in pochissimi istanti la crema si addenserà. Togliere subito dal fuoco, versarla in un recipiente pulito e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, o in acqua fredda. Dopodichè coprire con la pellicola attaccata alla crema per non far formare la pellicina e riporre in frigorifero.
E' FACILISSIMA!!