14 gennaio 2012

Anche io macaron!

Finalmente, dopo lunghi e faticosi tentativi (tutti miseramente falliti), ecco i miei bellissimi macarons!!!
Una volta ero riuscita a farli, ma non sapevo come setacciare bene la farina di mandorle ed erano venuti un pò.......... "rustici", per non dire niente di peggio!! :-)
Le altre volte, invece, facevo sempre qualche piccolo errore. Infatti se non si segue la ricetta alla lettera si compromette tutto; se poi aggiungiamo che il mio forno aveva il termostato rotto e quindi qualsiasi temperatura impostassi lui mi buttava sempre fuori 250 gradi (e io ero convinta solo di non saperlo usare!!!), il danno è fatto!
Ma tutto è bene quel che finisce bene!


Per la ricetta, e la sua buona riuscita, devo tutto a Minù; regina dei macarons e amica di web mi ha aiutata, incoraggiata, supportata e SOPPORTATA in tutte le mie prove non riuscite, quindi le dedico questi dolcetti e le dico GRAZIE! :-D
Ma passiamo ai fatti! Questa ricetta prevede la meringa italiana. Per quanto la realizzazione possa sembrare difficile, non lo è, è solo necessario fare attenzione alla temperatura dello sciroppo di zucchero (quindi avere un termometro per sciroppi) e soprattutto bisogna fare attenzione quando si versa nell'albume per montarlo.


Ingredienti (per circa 25 macarons):


150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
55 g di albumi vecchi di 2 giorni

per la meringa:
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
colorante a scelta

In questa ricetta io ho usato per il ripieno una ganache al cioccolato e nocciola

200 g di cioccolato bianco con granella di nocciola
70 g di cioccolato fondente
200 g di panna liquida
(in realtà questa ricetta è nata dal mio errore nel preparare la ganache di cioccolato bianco perchè avrei dovuto mettere meno panna. Quindi ho risolto aggiungendo i 70 g di cioccolato fondente sempre su consiglio di Minù! Voi potete preparare solo quella bianca mettendo 130 g di panna, oppure quella fondente mettendo la stessa quantità di panna ma montando la ganache una volta raffreddata)

Procedimento:
Pesate e setacciate BENE la farina di mandorle e lo zucchero a velo in due ciotole diverse. I pezzi di mandorle troppo grossi, versateli nel recipiente del mixer ad immersione con qualche cucchiaio di zucchero a velo e con il mixer tritate per qualche secondo (non di più altrimenti le mandorle rilasceranno l'olio rendendo tutto una pappetta). Setacciate ancora e continuate a tritare e setacciare fino a esaurimento (degli ingredienti, non della vostra pazienza! hahaha).
A questo punto unite con una spatola i 55 g di albumi vecchi di almeno due giorni, e a temperatura ambiente (questo è importante, non trascuratelo). Mescolate ottenendo un composto denso ma ancora morbido.
Nella boule della planetaria versate gli altri 55 g di albumi e tenete già pronta la frusta. Nel frattempo unire in un pentolino l'acqua e lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma bassa.
A questo punto dovete monitorare la temperatura dello zucchero con il termometro, quando avrà raggiunto i 117/118° azionate la planetaria a una velocità moderata per montare l'albume, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo a filo nella planetaria in funzione facendolo cadere sul bordo della ciotola. Continuare a mescolare fino a formare una meringa bella soda e aggiungere ,se desiderate, il colorante.
Quando toccando con il dito la meringa risulta leggermente più calda del vostro dito, allora è pronta e può essere unita un cucchiaio alla volta al composto preparato precedentemente.
Quando avrete unito tutta la meringa è ora di "smontare" il tutto con la spatola. Ora, dirvi quanto ci vuole non è possibile perchè è un dato molto variabile, però dovete fare attenzione a non smontarla troppo altrimenti sulla teglia si spalmeranno troppo, e nemmeno troppo poco altrimenti rimarrà il classico ciuffo tipico delle meringhe. Con una spatola cominciate a mescolare dall'alto verso il basso, avendo cura di grattare sia i bordi che il fondo della ciotola; quando lasciando cadere un pò di composto si creerà un nastro che scomparirà lentamente, allora il "macaronage" è pronto.
Versate tutto in una sac a poche con un beccuccio liscio e su una teglia coperta di carta da forno create dei bottoncini di circa 3 cm tenendo la sacca perpendicolare alla teglia. il ciuffo sparirà in pochi secondi lasciando un bottoncino perfettamente rotondo e liscio. Distanziateli tra di loro di almeno 3 o 4 cm perchè un pochino si allargheranno. Lasciate asciugare all'aria per almeno 20 minuti (a casa mia c'era un pò di umidità e ci sono voluti 45 minuti) voi provate a toccarne uno con il dito, se non si attacca è pronto per andare in forno, altrimenti lasciate asciugare ancora se no si spaccheranno in cottura.
Quando la fase di asciugatura (croutage) è terminata infornate a 150/155° in forno ventilato per circa 12 minuti girando la teglia a metà cottura. 
Quando saranno cotti posare la carta da forno direttamente su una superficie fredda, in questo modo lo sbalzo termico permetterà di staccarli più facilmente senza romperli.

Per la ganache:

Versare la panna in un pentolino e scaldare fino a poco prima del bollore. Togliere dal fuoco e versarvi la cioccolata a pezzetti mescolando fino a completo scioglimento.
Una volta intiepidito tutto mettere in frigo per qualche ora. Per quella al cioccolato fondente una volta raffreddata, montarla qualche secondo con le fruste elettriche. Al cioccolato bianco invece, si può saltare questo passaggio perchè la minore presenza di panna la renderà già densa al punto giusto.
Mettere la ganache in una sac a poche e riempire i macaron.
PRONTI! ;-)










Non spaventatevi della lunghezza del post, la cosa più lunga di tutto questo è il setacciare la farina. Ma ne vale proprio la pena!
Buon lavoro :-) I prossimi saranno dedicati interamente a S.Valentino.. siete curiose di sapere che gusto ho scelto??
bacini!!

8 commenti:

  1. wow.....che belliiiii....sono perfetti!!! :)))

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  2. Troppo difficiliiiiii. .me li mandiiii? ???

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  3. Ma certo! Mandami il tuo indirizzo (non scherzo, mi fa piacere!) ;-)

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  4. @Maria rosaria: Grazie millee! Non sai quanto ci ho provato, se non venivano nemmeno questa volta credo che avrei anche potuto piangere hahaha! :-)

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  5. Wow sei bravissima! Sono dolci molto buoni, li ho assaggiati poche volte ma mi sono piaciuti subito. Chissà se riuscirò a farli, io non sono una super esperta dei dolci.... Ciao

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  6. @gerbillo goloso: ciao! grazie della visita e dei complimenti. Non sono dolci semplici da fare, ma una volta capita la giusta consistenza saranno molto più semplici.. prova, resterai soddisfatta dalla bontà e dal piacere di averli fatti tu :-)
    Buona serata

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  7. ciao Milli .Nn avendo mai mangiato i macarons vorrei sapere se l'interno e' morbido o croccante(tipo le nostre meringhe, per intenderci),e se posso farli senza l'uso del termometro(che nn ho)

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  8. Ciao anonimo, allora l'interno rimane morbido e l'esterno è croccante come la nostra meringa. Purtroppo con il metodo della meringa italiana il termometro è essenziale, visto che non lo possiedi puoi usare questa ricetta:


    3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a temperatura ambiente
    - 175 g di zucchero a velo
    - 50 g di zucchero semolato
    -140 g di farina di mandorle
    - 4-5 gocce di limone

    Per setacciare la farina e lo zucchero procedi come ho detto nella ricetta, poi In una boule d'acciaio monta a neve ferma, ma non troppo asciutta, gli albumi a temperatura ambiente con poche gocce di limone e aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte.
    Se vuoi usare del colorante mettilo in questa fase. A questo punto incorpora le polveri alla meringa in 3 volte e amalgama tutto con una spatola facendo un movimento dall'alto in basso e raschiando con la spatola i bordi della boule e il fondo. Procedi come ho descritto sopra per smontare la meringa e quando fai asciugare i bottoncini sulla teglia in questo caso lasciali tutta la notte altrimenti si creperanno.
    Fammi sapere come è andata, ma la prossima volta firma il commento, mi fa più piacere rivolgermi a un nome che non ad un "anonimo". :-)
    Buona serata!

    Milli

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